¡Ay de cualquier comensal que llegara minutos después de que el Sr.

¡Ay de cualquier comensal que llegara minutos después de que el Sr.

No digo que sea correcto, pero al menos con los cocteleros de las coctelerías tengo más posibilidades de conseguir una buena bebida, aparte del descaro. ¿Qué excusa tienes si eres un camarero grosero, sin talento, lamentablemente sin experiencia y sin compasión, sin ningún indicio de humildad ante alguien que te entrega el dinero que tanto te costó ganar? Ninguno.

Al menos la mala educación implica cierto nivel de interés. ¿Con qué frecuencia he sido testigo de una apatía total y absoluta?

Soy una persona educada, así que en estas situaciones siento que he hecho algo mal la mayor parte del tiempo. Termino disculpándome por pedirle al cantinero que agregue amargos a mi Manhattan, lo cual jura arriba y abajo es inaudito; Le imploré al camarero que me dé algo más que un chorrito de tónica y deje la lima dorada de mi ginebra. & tónica, mientras ahogan la bebida en ginebra y, de todos modos, añaden la lima sin pensarlo; y sentí que cometí un crimen al pedir una Coca-Cola para el conductor designado. Es enloquecedor.

No estamos hablando de pedidos excepcionales ni de pedidos durante una noche ajetreada en un bar con mucho volumen. Allí espera que se sirva una bebida mal mezclada en un vaso de plástico con no más de un, "Serán $ 12," si te atreves a aventurarte en el mundo de la coctelería. La cerveza definitivamente es suficiente en estos casos sin quejas. Me refiero a bares o salones ligeramente concurridos con tiempo de sobra, o al menos con el tiempo suficiente.

¿Crees que eso es malo? Al menos la mala educación implica cierto nivel de interés. ¿Con qué frecuencia he sido testigo de una apatía total y absoluta en la que el camarero se mueve de un lado a otro detrás del palo tratando de evitar cualquier incitación a la interacción con el cliente? ¡Qué juego de caparazón es ese! Si bien reconozco que los bartenders necesitan tiempo y atención para preparar cócteles, la diferencia entre 30 segundos para tomar su cóctel y los 30 segundos que toma reconocer la presencia de alguien frente a usted no es comparable.

¡Vamos! No tiene que ser fácil para reconocer al cliente, y si está aceptando dinero, está aceptando solicitudes: aprenda un trago o dos. Si nada más, los camareros aprenden esta regla: haga contacto visual con sus clientes y tíreles un hueso con un simple "Estaré contigo." Se sorprenderá de lo lejos que llega esto para garantizar la paciencia del cliente.

Foto de Justin Sullivan / Getty Images

La historia hasta ahora:

De enero a junio de 2009, al menos 69 personas de 29 estados se enfermaron de E. coli O157: H7. Muchos de ellos confesaron haber comido la masa cruda para galletas de Nestlé.

El 19 de junio, la FDA advirtió al público que no comiera la masa cruda para galletas de Nestlé. Nestlé emitió un "voluntario" recordar.

Todo el mundo está desconcertado acerca de cómo la E. coli O157: H7 podría haberse convertido en la masa de las galletas. Se preguntan si la masa para galletas es realmente la causa.

Voluntario" es un eufemismo para no tener que hacer nada.

El retiro voluntario no funciona (la mayoría no lo hace). Obama Foodorama no tiene problemas para encontrar mucha masa para galletas retirada en los estantes de Washington DC.

El Wall Street Journal informa que desde 2006, Nestlé se ha negado sistemáticamente a permitir que los investigadores de la FDA revisen sus registros de seguridad. La empresa no tiene por qué hacerlo. Todos esos molestos requisitos regulatorios son voluntarios (esa palabra nuevamente).

Pero ahora, en un espíritu de cooperación más forzada, Nestlé deja entrar a la FDA. Bingo. El 29 de junio, la FDA dice que encuentra E. coli O157: H7 en un lote de masa para galletas. Pero las conversaciones con los funcionarios de la FDA dejan muchas preguntas sin respuesta.

Nestlé está comprensiblemente preocupado. La empresa lo dice "lamenta profundamente" lo que sucedió y está cooperando plenamente con la FDA.

está bien. Entonces, si no lo sabíamos antes, lo sabemos ahora: "voluntario" es un eufemismo para no tener que hacer nada. ¿No sugiere esto la necesidad de algunas regulaciones reales?

Para obtener más información de Marion Nestle sobre el retiro de masa para galletas, haga clic aquí y aquí."

Foto gnondpomme / Flickr CC

Una referencia reciente en las numerosas historias sobre cómo comer en París en los días de recesión, y una referencia al precio reciente de poulet vapeur por dos – $ 267 – me trajo de https://opinionesdeproductos.top/ regreso a cuando mi esposo, el fallecido Norman Zinberg, y yo comimos. el mismo plato en nuestra luna de miel, en 1956, por una fracción del precio, probablemente $ 25, ya que fue creado por el legendario fundador del Hotel de la Cote D’Or, Alexander Dumaine. Luego se le llamó poulet de Bresse demi-deuil, pollo en medio luto, efecto creado al deslizar rodajas de trufa negra debajo de la piel del pollo.

Se pesó el ave, se añadió una cantidad cuidadosamente calibrada de consomé y verduras cortadas en juliana y se calculó el tiempo exacto de cocción al vapor. ¡Ay de cualquier comensal que llegara minutos después de que el Sr. Dumaine quitara el paño del borde de la cazuela de barro, liberando los aromas más fragantes a lo largo de la comida mientras se abría una cazuela tras otra. ¡Había que comerlo inmediatamente!

¿Podríamos quedarnos en el hotel cinco días y empezar a aprender?"

Incluso teniendo en cuenta la inflación, esto era asequible para un estudiante de posgrado y un joven profesor asistente, aunque de hecho habíamos agrupado varios cheques de boda para una aventura gastronómica de un mes en Italia y Francia. Gracias al convincente artículo de Joseph Wechsberg en el New Yorker a principios de ese año en el que describió el ascenso de Dumaine a la cima de la cocina francesa tras la muerte de Fernande Point, estábamos decididos a visitar este templo gastronómico. Recurriendo a las habilidades de un amigo francés, le pedimos que escribiera a Dumaine diciéndole que sabíamos poco sobre comida (lo cual, por supuesto, yo no creía pero debería haberlo hecho) y mucho menos sobre vino. "¿Podríamos quedarnos en el hotel cinco días y empezar a aprender?"

Para mi asombro, Madame Dumaine respondió con rapidez afirmativa, cálida y entusiasta, ya que nadie antes había hecho esta petición. Nos embarcamos en la experiencia culinaria de nuestra vida. El tiempo no fue un problema. Por la noche, nos reunimos en el pequeño bar con M. Dumaine y su esposa, que sirvió de intérprete, donde bebimos Armagnac de 1918 y discutimos el menú del día siguiente.

Por sugerencia severa de Dumaine, la comida principal debía tomarse al mediodía; una cena ligera sería suficiente: una rebanada de jamón Morvan empalado en una espiga de plata en el aparador, espárragos y ensalada de tomate, todo del campo local. El señor Dumaine estaba cortésmente consternado por mi insistencia en terminar cada uno de sus "luz" cenas no con su preciado melón sino con Poire Belle Helene, peras ligeramente escalfadas con helado de vainilla, acompañadas de una jarra de madera de una etérea salsa de chocolate, que logré vaciar todas las noches.

Bebimos grandes cantidades de vino, y Dumaine eligió todos los vinos locales, jóvenes y muy económicos para nosotros, con dos excepciones: un Mersault de 1937 con un bistec y un champán añejo con un soufflé de chocolate. Cada uno de los deslumbrantes platos principales fue precedido por un plato de pescado igualmente elaborado y ricamente salteado que incluía truchas relucientes y quenelle de brochet, una etérea mousse de lucio hecha con esmero a mano, forzada a través de un chinois, un colador de malla fina, antes de la aparición. del Cuisinart.

Sabiendo que estaríamos en un semi-estupor después de la comida del mediodía, Madame Dumaine organizó salidas para nosotros todas las mañanas: una visita a una iglesia gótica como huésped de su abad; una introducción a los viticultores locales y varios recorridos privados por viñedos y bodegas; y un viaje memorable al Hospice de Beaune. El hospital ahora es un museo, pero entonces todavía era un hospital en funcionamiento construido en la Edad Media, con monjas de hábitos con cornetas, velas blancas almidonadas en la parte superior de sus cabezas, justo fuera de Madeleine. Como médico, mi esposo (y yo) fuimos invitados a recorrer las salas llenas de pacientes en las camas originales muy cubiertas, comentando que la ropa de cama parecía no haber sido cambiada desde que se abrieron las puertas por primera vez.

Madame Dumaine se tomó en serio su tarea de enseñanza. Ella explicó que no había flores en las mesas porque el olor interfería con los aromas de la comida, y al Sr. Dumaine le gustaba su pequeña cocina, una cocina estrecha de 28 pies, donde con algunos ayudantes, cocinaba todo él mismo. Lamentablemente, era diabético y en la vida posterior, cuando lo conocimos, podía probar poco de lo que cocinaba. (La historia más triste de su sucesor, Bernard Loiseau, asoció el restaurante con la tragedia: Loiseau es el chef que se suicidó después de que se rumoreara que la guía Michelin estaba a punto de degradar el restaurante por una estrella, rumores que resultaron ser falsos. , florece hoy, tres estrellas intactas, bajo el cuidado de Jacques Lameloise.)

El hotel era espantoso. Éramos los únicos huéspedes, ya que los comensales serios, a menudo elegantes, que llenaban el restaurante dos veces al día solían ir o venir de París y la Riviera, y se detenían solo para comer. No era raro ver solos a caballeros corpulentos y bien vestidos, comiendo durante horas con gran concentración, deteniéndose sólo para intercambiar algunas palabras con los Dumaine. Arriba, las cuatro habitaciones mal amuebladas estaban pintadas de un verde espantoso, el inodoro tenía una cadena ruidosa y estaba ubicado al final del pasillo, y el colchón obviamente había cumplido con su deber en el hospicio. Pero prosperamos con el cuidado y la comida mágica durante cuatro días.

En el quinto, nuestro estómago de Nueva Inglaterra se rindió y nos vimos obligados a partir temprano hacia Londres. Solo los cubos Oxo insípidos pero más familiares y los inevitables budines (Inglaterra era un páramo para la comida en los años 50) asentaron nuestros estómagos. Una vez recuperados, volvimos rápidamente a los placeres de la cocina francesa y entramos en un nuevo mundo de deleite sensual en la búsqueda de productos locales, la cocina y la alimentación de amigos. Los Dumaine habían hecho bien su trabajo.

Foto cortesía de www.mesali.org

En el dialecto local de Irpinia, al este de Nápoles en la región de Campania, mesali significa literalmente "manteles" un signo de hospitalidad. También es el nombre de una fantástica asociación de 10 restaurantes de la zona, todos comprometidos con ingredientes autóctonos.

Las tradiciones se interpretan individualmente; puede encontrar cocina nueva en un lugar y platos rústicos en otro. Su lema es "gusto, prodotti, persone", para resumir la importancia de sus sabores, productos y gentes regionales. Están colaborando con Slow Food, sirviendo productos presidium de Campania como alici di menaica (anchoas especiales saladas), colatura tradizionale di alici di Cetara (líquido de escurrimiento tradicional producido por anchoas saladas) y tomates San Marzano.

Con la guía de Mesali, los viajeros pueden organizar fácilmente un itinerario, yendo de restaurante en restaurante con una cálida bienvenida garantizada y una buena comida en cada parada.

Escribí una introducción para la guía de Mesali y fui invitado a la presentación en Avellino. Los miembros del restaurador hablaron sobre sus restaurantes, Irpinia, y la importancia de organizarse, no un punto fuerte en Italia. Siguió un buffet, con platos de todos los restaurantes, degustaciones de productos regionales maravillosos (¡e inauditos para mí!) Como pan de Montecalvo, Gesualdo, Ospedaletto y Vallesaccarda, prosciutto Sturno, ricotina Baronia y una selección de vinos regionales: destacados eran de A Casa, Terradora y Di Meo.

El subtítulo de Mesali es "Trashumancia gastronómica en Irpinia", evocando la tradición del traslado de ovejas de los pastores de las montañas a los valles. Con la guía de Mesali en la mano, los viajeros pueden organizar fácilmente un itinerario en la zona (sin las ovejas), yendo de restaurante en restaurante con una cálida bienvenida garantizada y una buena comida en cada parada. La guía contiene información detallada de cada restaurante asociado, listados de alojamientos cercanos, bodegas, artesanos de la comida y lugares de interés turístico.

Las comidas cuestan entre 15 y 50 euros, incluido el servicio y el cargo de cobertura, pero excluyendo el vino; coma en los 10 establecimientos y obtenga una comida gratis en su favorito. Estoy loco por el Oasis, da Pietro, Valleverde y la Locanda di Bu y no puedo esperar para probar todos los demás.

Brochetas simples para la parrilla

Foto de Amir Sadafi

Para ver una presentación de diapositivas con imágenes de las granjas, los mercados y las personas que conforman la cultura alimentaria de Gaza, haga clic aquí. Érase una vez, Gaza era conocida por sus árboles de cítricos y su extraordinario marisco, el olor a jazmín por la noche. Ya no: ahora es difícil encontrar una imagen de Gaza que no huela a muerte, destrucción y privación. Y, sin embargo, a pesar del asedio, los bombardeos y la agitación política que los rodea, el pueblo de Gaza continúa viviendo y creando su pequeña porción de belleza y gracia donde puede. Uno de estos lugares está en la cocina. Lo que quiero contarles es sobre la cocina, con los ojos brillantes de las mujeres brillando mientras extienden la masa, y el jardín de hierbas cuidado religiosamente, y la delicada comida que se come a la sombra de una higuera. Pero, por desgracia, estamos en Gaza y no puedo hablar de cocina sin hablar de todo lo demás, estamos hablando de cocina en un lugar donde simplemente adquirir alimentos está fuera del alcance de la mayoría, y la diabetes y la anemia se están convirtiendo rápidamente en endémico.

La comida y la cocina en Gaza han cambiado radicalmente en los últimos años desde que toda la zona ha estado sitiada. Las fronteras de esta pequeña franja están completamente cerradas, permitiendo la entrada solo de envíos humanitarios de alimentos básicos –harina, azúcar, sal, aceite, legumbres– e incluso estos están ingresando a un ritmo que, según la ONU, solo cubre alrededor de la mitad de las necesidades más inmediatas de la población. (Y ese cálculo supone una distribución de la ayuda totalmente equitativa, poco probable en el mejor de los casos).

Otras mercancías entran a través de la frontera israelí en un número muy limitado de camiones con una selección algo surrealista de "artículos de primera necesidad" determinado por el Coordinador de Actividades Gubernamentales en los Territorios de la Fuerza de Defensa de Israel. Una semana cuando estuve allí, por ejemplo, esas necesidades incluían caquis y plátanos, pero excluían casi todos los demás productos alimenticios. Todo lo demás necesario para mantener a la población de Gaza de 1,5 millones solo puede ingresar a través de túneles subterráneos desde Egipto, un comercio clandestino extraordinariamente costoso en el que muchos han muerto debido al gaseado y bombardeo de los túneles.

VER PRESENTACIÓN>>

Foto de Amir Sadafi

Gaza tiene una rica agricultura propia, que produce exquisitas frutas y hortalizas, pero como el israelí "zona de seguridad" aumentan las necesidades, hay cada vez menos tierra cultivable disponible para cultivar, lo que hace que sea más difícil satisfacer las necesidades alimentarias de Gaza. Además, como el agua disponible en Gaza está estrictamente racionada, cada vez hay menos disponible para riego y los huertos se están marchitando. El pescado, que alguna vez formó una parte central de la dieta de los habitantes de Gaza, ahora está escasamente disponible ya que las aguas de pesca se han cerrado en gran medida a los barcos de Gaza.

El pollo y la carne han sufrido un aumento astronómico de precios desde el bombardeo de Gaza en diciembre y enero debido a la muerte de tantos animales; los agricultores estiman que se necesitarán varios años para recuperar las poblaciones de ganado perdidas. En resumen, estamos hablando de cocina en un lugar donde, a pesar de las tierras fértiles y la gente trabajadora, simplemente adquirir alimentos está fuera del alcance de la mayoría, y la diabetes y la anemia se están convirtiendo rápidamente en endémicas.

Y luego está la cuestión del combustible para cocinar.

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